- Die Wissenschaft vom Bier

"Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen." So wurde es am 23. April 1516 in Ingolstadt verkündet von den bayerischen Herzögen Wilhelm IV. und Ludwig X. Es ist die Geburtsstunde des bis heute geltenden deutschen Reinheitsgebotes. Eigentlich ist damit alles klar. Thomas Prinzler hat sich jedoch gefragt, warum dennoch am und über das Bier geforscht wird, nicht nur in Bayern sondern auch in Berlin.

In der Seestraße im Wedding befindet sich die 1883 gegründete Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei, VLB, und die Studienbrauerei der VLB. Hier sieht es ein bisschen aus, wie in einem Chemielabor: Edelstahlkessel, Rohre, große Rührlöffel, aber auch Erlenmeierkolben und Mikroskop.

Braumeister Marshall, gebürtiger Amerikaner, erklärt die Funktion der verschiedenen Stahlbottiche - zum Maischen des Malzschrotes, zum Mischen mit dem Hopfen und zum Kochen des Suds - genannt Würze

Im Gärkeller kommt die Hefe dazu und die Flüssigkeit fängt an zu gären. Aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser wird Bier. Das geschieht in 300-Liter-Bottichen und in mehreren Fünf-Liter Röhren - als Experiment, wir Kurt Marshall erklärt.

Das so gebraute Bier wird in den Laboratorien der VLB analysiert – und auch verkostet. Der Rest wird "fachgerecht vernichtet".

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Im Nachbargebäude ist Frank-Jürgen Methner, Professor für Brauwesen an der TU Berlin. Nur im bayerischen Weihenstephan gibt es noch einen Universitätsstudiengang Brauwesen. Traditionell sind VLB und Lehrstuhl hier eng verbunden, dort werden Brautechnologen ausgebildet.

Die Forschungsfragen und Stellschrauben beim Bier beziehen sich auf die unterschiedlichen Hopfen- und Gerstenmalzarten und auch auf die verschiedenen Hefestämme. Die können variiert werden und bestimmen den Geschmack des Bieres. Aber auch Haltbarkeit und Geschmacksstabilität seien wichtige Fragen, erklärt Methner: "Ein gutes Bier musst mal frisch sein, gut gezapft und einen schönen Kohlensäuregehalt haben für eine schöne Rezenz und auch eine schöne Schaumkrone."