Interview - Sternekoch Raneburger: Tradition des Gänsebratens geht verloren
Neben den traditionellen Laternenumzügen an St. Martin hat ein weiterer Brauch Einzug in viele Familien gefunden. Das traditionelle Martinsessen mit einem Gänsebraten. Warum es sich immer noch lohnt, die Martinsgans selbst zu machen, erklärt Sternekoch und Caterer Franz Raneburger.
Neben den Laternenumzügen gehört auch der Gänsebraten zu den Traditionen am Sankt-Martins-Tag. Schließlich ist der heilige Martin Schutzpatron der Gänsezucht, weil er sich nach seiner mantelteilenden Wohltat in einem Gänsestall versteckt haben soll. Wie der perfekte Gänsebraten gelingt, weiß der Sternekoch Franz Raneburger.
Schon beim Einkauf beginnt der Weg zur perfekten Gans, erklärt der frühere Inhaber des legendären Berliner Restaurants "Bamberger Reiter". Von billigen, tiefgefrorenen Gänsen sei generell abzuraten. "Die Oldenburger Gans ist sehr gut und es gibt, wenn man durch Brandenburg fährt, im Speckgürtel von Berlin, dann sieht man schon auf den Weiden die Gänse herumlaufen und bei diesen Produzenten kriegen sie meistens eine gute Gans."
Die beste Gans wiegt nie mehr als vier Kilo
Die besten Gänse sollten dabei immer zwischen drei und vier Kilo wiegen, so der Sternekoch, der heute vor allem als Caterer arbeitet. Für die Füllung der Gans empfiehlt Raneburger neben Zwiebeln, Sternanis, Koriander, Piment, Lorbeer, Wacholder und Liebstöckel, Bio-Äpfel und Bio-Orangen zu verwenden, um sich vor unnötigen Pestiziden zu schützen.
"Dann ist es bei uns so, dass die Gans unter Dampf erstmal eine Stunde gegart wird bei 100°. Dann kommt eine Kombination Dampf und Hitze bei 170°. Dann ist sie fast gar. Und dann kommt sie nochmal rein bei 180° bis 200° nochmal eine halbe Stunde, die man richtig heizt, damit die Haut auch kross wird." Bei 3,5kg müsse man also mit zweieinhalb Stunden Garzeit rechnen, so Raneburger. Als günstigere und einfachere Alternative empfiehlt er nur Gänsekeulen zu kaufen.
Familientradition geht verloren
Der Sternekoch bedauert, dass die Tradition des Gänseessen zumindest in Restaurants in den vergangenen Jahren um bis zu 40 Prozent zurückgegangen sei. Dafür gebe es immer mehr Firmen, die Gänse, fertig zubereitet, mit allen Zutaten nach Hause liefern. "Die machen das auch ganz gut, weil die produzieren dann nur noch Gänse in großen Mengen."
Dabei gehe aber das Ritual verloren, gemeinsam eine Gans zu braten. "Auch das Kochen allein ist ja schon schön, […] dann hat man den ganzen Tag zu tun und ist zusammen. Das geht leider Gottes in unserer Gesellschaft ein bisschen verloren."