Florian Domberger (Bild: Marianne Rennella)
Marianne Rennella
Bild: Marianne Rennella

- Florian Domberger: Bäcker und Ausschlafer

Der Bäckerberuf kommt bei vielen jungen Leuten nicht gut an, vor allem deshalb, weil Bäcker meistens vor Tau und Tag aufstehen müssen. Dass es auch anders geht, zeigt das Beispiel Florian Domberger. Er betreibt in Berlin einen unkonventionellen Laden, fernab vom frühen Aufstehen und vom Meisterzwang. Inforadio-Redakteur Reiner Veit hat ihn getroffen und nach seinem "Erfolgsrezept" gefragt.

Das Bäckerhandwerk erlernte er nicht über eine "standardisierte Ausbildung", sondern über das Praktikum - das heißt: ohne "normale" Lehre. Weil in Deutschland allerdings nach wie vor Meisterzwang herrscht, darf er sich nicht Bäckermeister nennen, sondern braucht einen Betriebsleiter, der seinerseits geprüfter Bäckermeister ist.

Wenn er durch die Stadt fährt und die zahlreichen Backshops und Bäckerketten sieht, fällt ihm wenig Schmeichelhaftes ein. Billig, lieblos, gewöhnlich, und "was ich am schlimmsten finde - nur darauf abgestellt, schnell einen Kohlehydrat-Bedarf zu decken."

In Australien begann er zu backen

Als gelernter Spediteur hat er die Welt kennengelernt. Neuseeland, Australien oder Indonesien sind ihm nicht fremd. In Hongkong fing er an, deutsches Brot zu vermissen und begann es zu importieren. In Australien war die Situation ähnlich wie in Deutschland jetzt: Nur noch Backshops und Ketten. "Nach ein paar Wochen hat das nur noch fade geschmeckt". Damals hat er angefangen, sein Brot selbst zu backen - und er überlegte sich, den Beruf zu wechseln, aus seiner Passion einen Gelderwerb zu machen.

Ein Ausschlusskriterium allerdings war die im Bäckereigewerbe weit verbreitete Nachtarbeit. Das wollte er nie - "und viele Kollegen haben das angezweifelt". Aber es funktioniert trotzdem. Sein Konzept beruht darauf, praktisch nur noch Mehl, Wasser und Salz einzusetzen und dem Bäcker die Rezepthoheit wiederzugeben.

Sein Rezept: Alle machen alles

"Bei uns macht jeder alles", sagt Domberger - Backen, Verkaufen und Reinigen. "Jeder ist für alles verantwortlich." Das könne man in einer kleinen Backstube organisieren, und das funktioniere auch. Sein Personal rekrutiert er ausschließlich aus Quereinsteigern - Leuten, die irgendwann mal einen Beruf gelernt, aber "die Schnauze voll davon" haben. Darunter Biochemiker, Biotechniker, Geografen, Architekten oder sogar Kunsthistoriker. "Alle sind praktisch abgeschlossene Bachelor oder Master, alle haben schonmal ein erstes Leben gelebt und sagen: Wir wollen etwas mit unseren Händen tun."

Mobiles Angebot für Schulen

Sein Sortiment ist - anders als bei anderen Bäckereien - auf die Basics auf wenige Brot- und Brötchensorten beschränkt. Warum das trotzdem funktioniert? "Wir haben darauf vertraut, dass wir auch mit wenig Sortiment, mit dem direkten Kundenkontakt und mit anderen Arbeitszeiten erfolgreich sein kann."

Dabei beschränkt er sich nicht nur auf einen Laden, sondern hat auch ein mobiles Angebot - einen Wagen, mit dem er seit diesem Jahr gezielt Schulen anfährt. Dabei wolle er den Kindern und Jugendlichen zeigen, wie man Brot backt und dass das durchaus ein Beruf ist, den man ergreifen kann.

Expansionspläne habe er durchaus, will aber dabei "kleinzellig" bleiben - das heißt: keine Filialen, keine Verkaufsstellen, sondern eigenständige Bäckereien. "Die will ich bauen".

Mehr zum Kampf um die Fachkräfte erfahren Sie auf unserer Themenseite #wirmuessenreden.

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