Gegrilltes Rinderfilet-Steak
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- "Lesen Sie das, bevor Sie essen gehen"

Kolumnistin Renée Zucker hat einen fast 20 Jahre alten Magazin-Artikel des populären Kochs, Autors und Fernseh-Moderators Anthony Bourdain entdeckt, der Zustände aus der Welt der Köche und ambitionierten Küchen beschreibt, die man lange schon für überholt geglaubt hat. Die aber leider immer noch frisch und immer noch wahr sind.

Lesen Sie unbedingt im aktuellen New Yorker den Beitrag von Anthony Bourdain aus dem Jahr 1999. 10 Jahre lang war er populärer Koch in Manhattan, später schrieb er Sachbücher und Kriminalromane und zuletzt moderierte er für CNN eine kulinarische Reisesendung.

Der Artikel im New Yorker erregte großes Aufsehen, später machte Bourdain ein ganzes Buch daraus, das muss man aber nicht unbedingt haben, weil hier alles Wesentliche drin steht.  "Lesen Sie das bevor Sie essen gehen" lautet die Überschrift - und danach will man gar nicht mehr essen gehen, zumindest nicht montags.

Fisch oder Fleisch, in einem Restaurant an einem Montag serviert, wurde freitags angeliefert und wartet seitdem - wie Bourdain schreibt "unter Gott weiß, welchen Konditionen" auf seine Zubereitung. Ein Wochenende in einem gut besuchten Restaurant bedeutet Totalausfall einer funktionierenden Kühlkette, weil die Kühlschranktür nahezu minütlich aufgerissen wird. Bourdain empfiehlt grundsätzlich erst ab Dienstag auswärts zu essen - da sind Fisch und Fleisch ganz frisch und sowieso kochen Köche am liebsten für eingeborene Werktagsesser und nicht so sehr für touristische Wochendgäste. An Werktagen lassen Köche ihrer Kreativität freien Lauf, so jedenfalls Ende der Neunziger in Manhattan. Aber warum sollte sich das geändert haben.

Sehr abgeraten wird davon, sein Fleisch 'well done' zu bestellen, auch wenn man kein Blut sehen kann. Man zahle für das Privileg, den Müll der Küche zu essen. Das Mantra eines kostenbewussten Chefs laute: "Verwahrs für 'well done' auf!" Und wo wir gerade bei Verboten sind: Brunch niemals! Köche hassen es und behandeln es dementsprechend.

Der Artikel, so alt wie er ist, klingt immer noch frisch - und immer noch wahr. In seiner Boshaftigkeit ist er ausgesprochen erheiternd. Und es ist auch eine heitere Geste vom New Yorker, ihrem Autor, der sich letzte Woche das Leben nahm, so die letzte Ehre zu erweisen.

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Mops vor dem Berliner Dom (Bild: imago)

Hundert Sekunden Leben

Renée Zucker und Thomas Hollmann filtern mit wachen Sinnen hundert Sekunden aus dem Leben und stellen sie uns vor: Prägnant, verspielt und auf den Punkt.