Restaurant "Alte Schule Fürstenberg"
© Restaurant "Alte Schule Fürstenberg"
Bild: © Restaurant "Alte Schule Fürstenberg"

- Nicht nur kulinarisch ein sehr lohnender Weg

Nicole und Daniel Schmidthaler führen das kleine Hotel "Alte Schule Fürstenhagen" im Naturpark Feldberger Seenlandschaft mit Restaurant. Das ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Reiner Veit hat Daniel Schmidthaler einen Tag lang begleitet und mit ihm über seinen Küchenalltag geplaudert.

Am Herd steht Daniel Schmidthaler und er tut dies von früh bis spät, vom Frühstück bis zum abendlichen mehrgängigen Gourmet-Menue. Verabredet war Reiner Veit mit ihm morgens um halb sieben Uhr in der Küche, aber da war er nach einer kurzen Nacht schon da. In diesem Sommer war eine Sechs-Tage-Woche angesagt. Im Oktober hat das Restaurant Mittwoch bis Sonntag geöffnet, im November Freitag bis Sonntag. Zur Seite steht dem Chef seine Ehefrau Nicole und Samuel, der  Kochlehrling.

Daniel Schmidthaler "Alte Schule Fürstenhagen" © Alte Schule Fürstenhagen
Daniel Schmidthaler und sein Küchenteam kochen fast ausschließlich mit frischen Zutaten aus der Region Feldberger Seenlandschaft, mit allem, was aus den Wäldern und Seen oder von den Feldern und Wiesen kommt.Bild: © Alte Schule Fürstenhagen

Von der Klassik verabschiedet

Improvisation ist in der "Alten Schule" täglich angesagt, denn ein festes Mehrgang-Menue, das über einen gewissen Zeitraum immer gleich gekocht wird, wie es sonst in Sternerestaurants üblich ist, gibt es in der "Alten Schule" nicht. So gibt es jeden Abend ein Überraschungs-Menue. Der Gast weiß nicht was serviert werden wird. Als Reiner Veit zum Essen in der Alten Schule war, begeisterte ihn die Kombination von Reh und Gurke, die er möglicherweise so nie bestellt hätte. Auf Reh und Gurke muss man erst einmal kommen. Daniel Schmidthaler: "Darauf kommt man, wenn man sich von der Klassik verabschiedet und prüft, welche Kombinationen schmecken einem eigentlich selber. Man verbindet halt Reh immer mit herbstlichen Gemüse, Sellerie, Preiselbeeren, "Rehrücken Baden-Baden", Birne und Preiselbeeren, süß und ein bisschen bitter, das sind klassische Aromen, mit denen bin ich auch aufgewachsen. Aber wenn man nicht immer alles zur Verfügung hat, und aus der Not manchmal Sachen entstehen, da haben wir entdeckt, dass Reh besser mit grünen Aromen funktioniert. Aber das ist auch nicht typisch, dass ich jetzt im Herbst so viele Gurken zur Verfügung habe. 2018 ist sowieso alles etwas anders, was die Witterung betrifft. Wir werden momentan von unserer Gemüsefrau mit Stachelgurken bombardiert. Dann will man das natürlich auch einbauen."

Von wegen selbst und ständig

Es war mutig, als Nicole und Daniel Schmidthaler vor knapp zehn Jahren das Restaurant "Alte Schule" übernahmen, Hotel und Restaurant sind ja nicht in einer Stadt zu finden, sondern irgendwo im Nirgendwo, gut anderthalb Stunden mit dem Auto von Berlin entfernt, wenn auch in traumhaft schöner Umgebung in der Feldberger Seenlandschaft und in einem kleinen Ort mit nur wenigen Einwohnern. Da ist es schon eine große Leistung, einen Stern zu kochen und zu halten. Auch bei ihnen gilt der berühmte Satz aller Selbständigen: so von wegen selbst und ständig.

Sendung

Gedeckter Tisch mit Wein mitten im Weinberg

Aufgegabelt

Reiner Veit blickt in die Kochtöpfe der Küchenchefs. Die Sendung für alle, die möglichst viel erfahren wollen über Essen, Trinken und die hohe Kunst des Kochens.