Ein Rosenkohl-Gericht im Berliner Restaurant Kin Dee
Robert Rieger
Ein Rosenkohl-Gericht | Bild: Robert Rieger

- Thailändische und nordische Küche - modern interpretiert

Um köstliche Smörrebröd-Variationen und moderne nordische Küche im Restaurant "Sæson" in der Potsdamer Straße und um thailändisch interpretierte - beispielsweise - ein herausragend köstliches Wildschwein-Gulasch-Gericht im "Kin Dee" in der Lützowstraße geht es in dieser Ausgabe "Aufgegabelt" mit Reiner Veit.

Im Restaurant "Kin Dee" kocht Küchenchefin Dalad Kambhu mit ihrem Team moderne thailändische Küche; und das gerne mit hiesigen Zutaten. So benutzt sie statt Papaya Kohlrabi für ihren "Papayasalat", und mit großer Selbstverständlichkeit findet sich auch Rosenkohl in den Thaigerichten wieder. Und neuerdings auch Wildschwein, ein Gericht, das man als "Gulasch thailändisch" bezeichnen könnte mit entsprechenden Kräutern und Gewürzen - eine große Köstlichkeit, wie Reiner Veit findet. Dalad Kambhu erklärt ihm genau die Zubereitungsmodalitäten.

Thailändische Kreationen im Kin Dee

Zunächst wollte Dalad Kambhu ein Wildschwein-Curry machen mit großen Stücken Fleisch, wie sie es aus meiner Kindheit kennt. Wildschwein in Deutschland ist jedoch anders als in Thailand, sowohl von der Konsistenz als auch vom Geschmack her, und verlangte deswegen auch nach einer anderen Art der Zubereitung. Es wird im "Kin Dee" nicht sautiert wie in Thailand üblich, sondern erst einmal zwei Tage lang eingelegt in eine Marinade aus Gewürzen und Rotwein.

Danach werden die Fleischstücke sehr langsam stundenlang geschmort und vor dem Servieren noch einmal sautiert in selbstgemachter Paste, Gemüsen, frischem grünen Pfeffer und Ingwer. Am Ende steht ein köstliches, leicht cremiges Wildschwein-Gericht, das durch die Thaigewürze eine ganz neue Geschmackswelt eröffnet.

Dalad Kambhu auf den Teller geschaut

Dalad Kambhu hat auch eine Vorliebe für heimische Gemüse wie Kohlrabi oder Rosenkohl und Topinambur. Die Gemüse haben alle unterschiedliche Konsistenzen - geröstet, glasiert mit etwas Honig. Oder als Pürree. Mit Thaigewürzen und Kräutern abgeschmeckt.

Nordische Küche - zeitgemäß und bodenständig

Nicht weit entfernt von der Thaiküche Dalad Kambhus hat kürzlich das "Restaurant Sæson" im Hotel Lulu Guldsmeden eröffnet. Dort, in der Potsdamer Straße 67, serviert man zeitgemäße und bodenständige nordische Küche. Küchenchef ist René Beck-Hansen, der aus Kopenhagen an die Spree kam. Im Gespräch mit Reiner Veit erkläutert er das Konzept des Restaurants und spricht  über Smörrebröd, das klassische, dänische Mittagessen.

Smörrebröd mit Thunfisch
Bild: imago/CHROMORANGE

Ausgangspunkt für alle Smörrebröd-Varianten ist ein Roggenbrot, das überwiegend mit regionalen Bio-Produkten belegt ist. Es gibt kalte und warme Smörrebröds im Saesons – zwei mit Hering und Kabeljau, zwei mit Fleisch und zwei vegetarische -, aber auch Salate.

Bei seinen Produkten achtet René Beck-Hansen sehr genau darauf, was und wo er kauft -  und nur Handverlesenes: Für ihn sind Lieferanten auch eine Art Mitarbeiter, mit denen der  Chef-Koch auch zusammen Ideen entwickeln möchte.  Beim Hering beispielsweise – der fermentiert ist - arbeitet er mit "Küstlichkeiten" in der Markthalle 9 in Berlin Kreuzberg zusammen. Das sind zwei Holländer, die ihren Fisch aus Holland holen. Beim Fleisch ist es die Havelland Biomanufaktur, und beim Käse die "Alte Milch".

Sendung

Gedeckter Tisch mit Wein mitten im Weinberg

Aufgegabelt

Reiner Veit blickt in die Kochtöpfe der Küchenchefs. Die Sendung für alle, die möglichst viel erfahren wollen über Essen, Trinken und die hohe Kunst des Kochens.