Eine Schale mit Miso-Suppe mit einem Schälchen Sojasoße
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- Mimiferments - die hohe Kunst fermentierter Speisen

Zu einem Besuch bei Markus Shimizu in der Sojasoßen- und Miso-Manufaktur "Mimiferments" in Berlin Moabit lädt Reiner Veit in dieser Ausgabe "Aufgegabelt" ein. Sein Fazit: Im Vergleich zu den industriell gefertigten Soßen aus dem Supermarkt, die sich im Geschmack oft ähneln, eröffnen die Soßen und Misos bei Mimiferments eine ganz ungewohnt großartige und vielfältige Geschmackswelt.

Schon sehr früh befasste sich der in Japan geborene Markus Shimizu mit dem Thema Ernährung, da er wegen einiger Allergien über 15 Jahre lang vegan lebte - und diese Lebensweise seine Unverträglichkeiten deutlich verringerten. So begann sein Interesse für die Herstellung möglichst fermentierter Lebensmittel von hoher Qualität.

Einen ausgewiesenen Lehrmeister hatte Shimizu nie, erzählt er im Gespräch mit Reiner Veit. Er habe sich erst einmal durch Ausprobieren immer mehr perfektioniert. Die ersten Produkte waren Kimchis, eingelegtes Gemüse, die Sojaprodukte Natto und Tempeh, das eigentlich aus Indonesien stammt - eine Sojabohne, die mit einem Schimmelpilz fermentiert wird und am Ende ein wenig wie Tofu aussieht und auch Proteine liefert. Später lernte er viel von seiner Frau, eine Japanerin, über die Herstellung von Soja-Soßen und, auf Reisbasis, Miso-Sorten.

Zunächst produzierte Shimizu nur kleine Mengen. Mittlerweile beliefert er sogar die Gastronomie, weil viele Köche einiger anspruchsvoller deutscher Restaurants Shimizus Produkte äußerst attraktiv finden. Das Besondere an seinen Soßen liegt in der sehr langen Fermentation - von drei Monaten bis ein Jahr, erklärt Shimizu. Dadurch verfüge sie über eine außergewöhnliche Frische und einen intensiven Geschmack. Außerdem seien all seine Zutaten biologisch - aus Deutschland, und nicht etwa aus China. Das schlage sich notgedrungen auch im Preis seiner Produkte nieder: Der Preis etwa einer 100-Mililiter-Flasche Soja-Soße für den Hausgebrauch liegt bei 5,90 Euro, wofür man im Asia-Markt einen Liter bekäme.

Sendung

Gedeckter Tisch mit Wein mitten im Weinberg

Aufgegabelt

Reiner Veit blickt in die Kochtöpfe der Küchenchefs. Die Sendung für alle, die möglichst viel erfahren wollen über Essen, Trinken und die hohe Kunst des Kochens.