Der "grüne Raum" im Restaurant "Slate"
Restaurant "Slate"
Bild: Restaurant "Slate"

- Das "Slate" - Fine Dining in Berlin Mitte

Ein Besuch im besten mexikanischen Restaurant der Stadt - wie Reiner Veit findet - dem "La Lucha" in Berlin Kreuzberg, und ein Gespräch über eine der spannendsten Restaurant-Neueröffnungen im noch jungen Jahr, dem "Slate" in Berlin Mitte  - darum geht es in dieser Ausgabe "Aufgegabelt".

In der Elisabethkirchtstraße 2 in Berlin Mitte hat nach einer Soft-Opening-Phase gerade offiziell das Restaurant "Slate" eröffnet. Die ersten Artikel über Koch, Küche und Konzept des "Slate" waren wahre Hymnen.

Eine ausgesuchte Produktküche im "Slate"

Am Herd steht Lukas Bachl. Nach einer Lehre im Bayrischen Wald, kochte er bei Harald Wohlfahrt im Schwarzwald und war in den letzten sechs Jahren bei Hendrik Otto im Lorenz Adlon Esszimmer dessen Sous-Chef und Stellvertreter. Kulinarisch hat sich Lukas Bachl schnell freigeschwommen und so ist im aktuellen Menü die Taube jenes Gericht, das am ehesten noch auf die Handschrift Hendrik Ottos verweist, weil der auf meisterhafte Weise Saucen kreiert habe und bei der Taube es eben hauptsächlich um das Produkt und die Sauce gehe, so Lukas Bachl im Gespräch mit Reiner Veit. Auch die Liebe zur Qualität des Produkts - das sind Herkunft und Frische, die Lagerung und der respektvolle Umgang damit - hat Bachl bei Hendrik Otto sehr schätzen gelernt und gerne übernommen hat.

Im "Slate" legt Bachl auf jeden Fall Wert auf eine gehobene Küche, möchte sich jedoch nicht auf eine nationale Richtung festlegen und bedient sich gerne aus allen zur Verfügung stehenden nationalen Färbungen, so dass möglichst viele Aromen der Welt repräsentiert sind. Im Vordergrund steht für Bachl auch nicht so sehr die Ambition auf einen Stern, sondern die höchste Zufriedenheit beim Gast, die sich außer bei der Qualität der Gerichte auch in einer eher moderaten Preisgestaltung niederschlagen sollte. Wenn diese Zufriedenheit gegeben sei, so Bachl, kämen die Lorbeeren fast von selbst.

Gastgeber und Mitinhaber des "Slate" ist Nicolas Schmidt. Er erklärt Reiner Veit, warum die Entscheidung für den Namen des Restaurants auf "Slate" fiel - was im Englischen Schiefer heißt, jedoch weit und breit im Restaurant kein Schiefer zu sehen. Der Name sollte kurz und bündig sein, international ansprechend und sich in irgendeiner Form im Restaurant widerspiegeln, so Schmidt.
Im Fall des "Slate" gibt es die Assoziation zum Thema Wein über den Begriff 'terroir' (mit dieser Begrifflichkeit soll auf die Einzigartigkeit des agrarwirtschaftlich genutzten Standortes verwiesen werden mit seinen Besonderheiten und determinierenden Faktoren, die erklären, warum das Produkt nur an diesem Ort die gewünschte Qualität erlangen kann, d.Red.). Hier seien vor allem die deutschen Weine der Anbaugebiete Ahr und Mosel interessant, aber auch das Duoro-Tal in Portugal. Und mit Tobias Gennis hat das "Slate" seit kurzem einen Sommelier im Team, der einen außerordentlichen Blick auf Weine hat.

Im übrigen solle das "Slate" in einem kleinen und sehr persönlichen Rahmen ein internationales Fine-Dining-Restaurant sein, das über immerhin zwei Bars verfügt, so Nicolas Schmidt.

Kreative mexikanische Küche im "La Lucha"

Das "La Lucha" hat im vergangenen Jahr am Paul Lincke Ufer 39 mit seiner zeitgemäßen mexikanischen Küche eröffnet und ist seither eine Erfolgsgeschichte. Mit dem jungen und umtriebigen niederländischen Besitzter des "La Lucha", Max Paarlberg, der lange Jahre in Mexiko gearbeitet hat, sprach Reiner Veit über Neues auf der Speisenkarte, beispielsweise das "Surf & Turf", ein nicht besonders mexikanisches Gericht, das es immer montags gibt: 250 g Fleisch, Garnelen und Beilage zu einem Preis von 25 Euro.

Obwohl kein traditionell mexikanisches Konzept, sei das Surf & Turf in Mexiko durchaus bekannt und werde im La Lucha auch ganz im mexikanischen Stil zubereitet - mit einer Fleischmarinade aus verschiedenen getrockneten Chilis, mexikanischem Bier und einigen geheim gehaltenen mexikanischen Gewürzen. Serviert wird das ganze mit einer Butter aus Chili Cascabel und Frijoles charros, das sind schwarze Bohnen mit der luftgetrockneten Paprikawurst Chorizo gekocht, erklärt Paarlberg im Gespräch mit Reiner Veit.

Seit der Eröffnung des La Lucha hat sich die Speisekarte oft verändert, weil einerseits Paarlberg und sein Küchenchef sehr experimentierfreudig und kreativ sind und andererseits manche Gerichte beim Publikum nicht so gut ankamen wie gewünscht. Ganz neu interpretiert ist beispielsweise eine Ceviche mit Lachs und Mandarinen oder eine Tostada de Atún. Und demnächst wird es als kulinarisches Wagnis im "La Lucha" Eisbein geben, Chamorro al horno, das aber - langsam im Ofen gegart - mit einer mexikanischen Sauce auf Basis von vielen diversen Chilis zubereitet wird.

Sendung

Gedeckter Tisch mit Wein mitten im Weinberg

Aufgegabelt

Reiner Veit blickt in die Kochtöpfe der Küchenchefs. Die Sendung für alle, die möglichst viel erfahren wollen über Essen, Trinken und die hohe Kunst des Kochens.