Schweine Minutensteaks, die mit Rosenpaprika gewürzt sind, werden in einer Bratpfanne mit etwas Rapsöl zubereitet.
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Bild: imago/Gottfried Czepluch

- Kochen und Chemie

Schauen wir einmal auf ein für viele wichtiges Thema: Essen und die Zubereitung. Dafür braucht man neben den Zutaten auch Feuer, Rauch und Asche. Die sind eng verbunden insbesondere auch grundlegend für das Kochen. Am heutigen Montagabend wird in der Akademie der Wissenschaften auf den Zusammenhang von Kochen und Chemie geschaut, auf die Sprache des Kochens im Spiegel der Sprache der Chemie. Wissenschaftsredakteur Thomas Prinzler war neugierig und hat vorab den Gastgeber des Abends, den Chemiker Prof. Dr. Matthias Drieß, getroffen.

Matthias Drieß: "Das ist die Sprache der Chemie, aus Dreck Gold zu machen, oder aus etwas Unschmeckendem, also etwas Bitterem was Süßes machen. Dinge, die scheinbar wertlos erscheinen, wertvoll machen. Es gibt keinen elementareren Zusammenhang als den zwischen Essen und Chemie."

Denn beim Kochen, Backen, Braten, beim Räuchern und Fermentieren werden Kartoffeln, Kraut und Schweinshaxe chemisch verändert. Matthias Drieß: "Es geht eigentlich darum, bestimmte Texturen, bestimmte Inhaltsstoffe, die da drin sind, so zu verändern und transformieren, dass man sie essen kann, dass man sie nutzen kann. Das ist ein Ergebnis der Evolution, gelernt zu haben, so etwas zu tun."

Denn beim Essen geht es ums Überleben, sagt Matthias Drieß, Chemieprofessor an der TU Berlin und Akademiemitglied. Schon bald, nachdem es  homo sapiens – den verstehenden Menschen gab: "Früher, in der Anfangsphase der Menschheit, hat man die Dinge einfach passieren lassen. Man hat dann an Sachen herumgekaut oder hat Dinge gefunden in der Landschaft, ein totes Tier, das veraast, verwest war, und festgestellt, dass man es bis zu einem gewissen Grade essen kann, aber, wenn man zuviel davon nimmt, dass es einem nicht nur übel wird sondern dass man daran sterben kann."

Empirische Chemie, ausprobieren war angesagt. Zunehmend hat der Mensch Einfluss auf das Material genommen, auf die Prozesse des Haltbarmachens. Und die Entdeckung des Feuers war dann kulturgeschichtlich das Ereignis, das dem Menschen den entscheidenden evolutionären Vorteil zum Überleben verschaffte. Das unterscheide uns vom Tier, meint Drieß: "Es gibt kein Lebewesen auf der Erde, das in der Lage ist, das Feuer zu bändigen, das Feuer zu nutzen. Das macht der Mensch. Und er macht es in eigen sinnigerweise so, dass er seine Nahrungsmittel bereitet und dass er sie haltbar machen kann."

Das war eigentlich die Entwicklung und Verfeinerung chemischer Methoden im Alltag, die Prozesse wurden zunehmend verstanden. Kochen ist Veränderung der Zusammensetzung und des Wassergehaltes der Lebensmittel, die dadurch haltbarer werden. Beim Fermentieren werden sie Mikroorganismen ausgesetzt, also eigentlich der Umwelt. Matthias Drieß: "Da ist es so, dass man im Grunde genommen die Koexistenz mit bestimmten Sorten von Nahrungsfeinden, die auch gerne haben wollen, was wir gerne essen, das man das eindämmt."

Und so wird dann eben der Weißkohl nicht von den Bakterien gefressen sondern zu Sauerkraut – wenn man weiß, wie es geht. Durch diese Veränderung der Moleküle kommt es auch zu einer Geschmacksveränderung,- auch beim Räuchern laufen ähnliche Prozesse ab. Matthias Drieß: "Wenn sie mit Holz beispielsweise unter Luftausschluss oder wenig Luft das erhitzen, dann bilden sich Räucherstoffe, die abgeleitet sind vom Lignin und Inhaltsstoffe des Lignins als des Holzes. Und diese werden zur Geschmacksverbesserung eingesetzt, aber haben auch die Bewandtnis, dass man ganz bestimmte Mikroorganismen in ihrer Vervielfältigungsmöglichkeit eindämmt." Sagt der Chemiker Matthias Drieß. Er hat die Prozesse der Speisezubereitung ganz profan analysiert. Na denn: Guten Appetit!

Sendung

Der Roboter I2D2s mit seinem Erfinder Christoph Hocke (Bild: dpa)
dpa

WissensWerte

Was ist wissenswert in Naturwissenschaft und Technik? Auf diese und andere Fragestellungen rund um Wissenschaft und Forschung geben Thomas Prinzler und  Kollegen Antworten.