Mastgänse in einem Freilandgehege
imago/Winfried Rothermel
Bild: imago/Winfried Rothermel

- Kulinarische Institutionen in Berlin

Martins- und andere Gänse zum Martinstag und eine kleine Warenkunde in Sachen Geflügel, das zehnjährige Jubiläum des China-Restaurants "Hot Spot" und Schweizer Fondue über dem Kurfürstendamm - das sind die Themen dieser Ausgabe "Aufgegabelt" mit Reiner Veit.

Seit 1927 gibt es Wild- und Geflügel Albrecht in der Berliner Akazienstraße bereits und Lutz Albrecht führt die Metzgerei in dritter Generation. Eine Institution weit über Schöneberg hinaus. Mit ihm sprach Reiner Veit über Martins- andere Gänse, seine Bezugsquelle und eine kleine Warenkunde in Sachen Geflügel.

Traditionsgeschäft Albrecht

Der Topseller bei Albrechts sind die Gänse - und seit 20 Jahren immer die selbe Zucht, langsam aufgezogen in Freilandhaltung - ohne gentechnisches Futter oder Wachstumsförderer - in Bakum bei Gänsezüchter Claßen. Um den Martinstag herum, der Zeit ihrer Schlachtreife, haben die Tiere ein Gewicht von 3,5 bis 6,0 Kilogramm erreicht - und einen unverwechselbaren Geschmack, sagt Albrecht, weil sie durch die Freilandhaltung einen geringeren Fettgehalt aufweisen als die handelsüblichen polnischen Gänse. Einer Untersuchung der Hochschule Zürich zufolge sei das Fleisch von Claßens Gänsen sogar besonders gesund wegen seines  hohen Gehalts an essentiellen Fettsäuren, Linol- und Linolensäuren. Außerdem sei das Fleisch sehr zart und geschmacksintensiv, so Albrecht. Als beste Zubereitungsmethode empfiehlt er die Niedergar-Methode, weil so das Fleisch optimal zart und saftig werde.

Der Gänse-Konsum habe sich über die Jahre konstant gehalten, aber auch anderes traditionelles Jahresend-Geflügel wie Ente oder Truthahn führt Lutz Albrecht, die - wie die Gänse - ebenfalls aus ausgesuchter Bio-Haltung kommen.  

Zehn Jahre bestes chinesisches Essen

Auch das Restaurant "Hot Spot" in der Eisenzahnstraße Ecke Kurfürstendamm, nähe Adenauerplatz, ist eine kleine Institution - für Weintrinker ebenso wie für Fans des chinesischen Essens, das frei von Glutamat ist und nicht mit dem sonst oft üblichen 08/15-Geschmack auf den Tisch kommt. Geführt wird das Restaurant von Frau Wang und ihrem Mann, Herrn Wu.

Eröffnet wurde das Hot Spot von zehn Jahren im November 2007. Damals allerdings war es alles andere als ein "hot spot" - die Anfangsphase sei sehr schwierig gewesen, sagt Herr Wu, bis er den Sternekoch Christian Lohse kennenlernte, der eines Tages auf die Idee kam, ein Fernsehteam in sein neues Lieblings-Restaurant "Hot Spot" zu schicken. Seither ist das Restaurant das, was sein Name verspricht - mit günstigen Preisen für bestes chinesisches Essen und einer unglaublichen Weinkarte.

Im Gespräch mit Reiner Veit gibt Herr Wu einen Einblick in seine Speisenkarte, die nur auf Familien-Rezepten von ihm und seiner Frau basiert, und erzählt, wie er vom anfänglichen Fan von Bordeaux-Weinen zum radikalen Anhänger von Weißweinen - vor allem Rieslingen - konvertierte wegen ihrer Säure-Frucht-Struktur, die perfekt zum chinesischen Esse passen.

Die besten Fondues der Stadt

Eine lange Tradition hat das Fondue-Essen. Nicht nur in der Schweiz. Und immer in der kalten Jahreszeit stehen verschiedene Fondues auf der Speisenkarte des Restaurants 44 im Swissotel in der Augsburger Straße. Fondue-Fans, die es wissen müssen, sagen, dass es die besten der Stadt sind. Und weil es kalt ist, ist auch wieder Fondue-Zeit. Richard Schneider, Küchenchef im Swisshotel, macht Appetit auf das das winterliche Fondue-Angebot, darunter eines mit Trüffel in einer Käsemischung aus Gruyère und Vacherin - abgeschmeckt mit Prosecco und Cognac -, ein klassisches mit Bündner- und Alpenkäse und ein Fondue chinoise auf Bouillon-Basis mit Rind- und Kalbfleisch.

Als optimales Optimales Begleitgetränk gibt es klassischwerweise in der Schweiz einen Fendant oder Chasselas - das ist eine alte Weißweinsorte -, aber auch Kräutertees werden dazu getrunken, oder Schnaps - am besten den, der bereits in der Mischung verarbeitet ist.

Sendung

Gedeckter Tisch mit Wein mitten im Weinberg

Aufgegabelt

Reiner Veit blickt in die Kochtöpfe der Küchenchefs. Die Sendung für alle, die möglichst viel erfahren wollen über Essen, Trinken und die hohe Kunst des Kochens.