Kürbiscrème-Suppe
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Bild: imago/Westend61

- Hausmannskost trifft Sterneküche

Bodenständige und einfache Küche auf Sterne-Niveau und herrliche, herbstliche Suppen - dazu lädt Reiner Veit in dieser Ausgabe "Aufgegabelt" ein. Auskunft zum Thema geben der Küchenchef im Einstein Unter den Linden, Siegfried Danler, und Hendrik Otto, Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

Siegfried Danler liebt bodenständige Gerichte, die bei ihm immer elegant, aber unverfälscht ehrlich auf den Teller kommen. Und er liebt es zu überraschen - etwa mit Schnecken auf mariniertem Schweinebauch oder mit Suppen. Die erste Suppe, eine Kürbissuppe, scheint erstmal nicht so ungewöhnlich, sie ist es aber.

Herbstliche Suppen-Rezepte von Siegfried Danler

Siegfried Danler fand die meisten Varianten der Kürbissuppe immer etwas zu derb im Geschmack. Deswegen hat er sich eine ganz eigene Kreation ausgedacht, die jeder zuhause ganz leicht machen kann: Grundlage ist ein Muskat-Kürbis von hohem Reifegrad, weil der eine sehr intensive Fruchtnote hat, sagt Danler. Ein Teil des Fruchtgemüses wird entsaftet, der Rest wird mit der Schale im Ofen gedämpft. Dazu kommt etwas Ingwer, eine Prise Kümmel, Tomatenmark und ein Bund Dill. Das ganze wird dann 40 Minuten gedämpft und danach fein püriert - und am Schluss wird der Saft des Kürbis zugefügt.

Danlers Grünkernsuppe hat nichts mit irgendwelchen vegetarischen Modetrends zu tun, vielmehr basiert sie auf ganz alten Traditions-Rezepten aus Franken oder Bayern.

Nach dem Pflücken wird der Grünkern - das ist unreifer Dinkel - über Buchenholz langsam gedarrt, also schwach geröstet, so dass er nach diesem Verfahren eine leicht olivgrüne Farbe hat, die ihm letztendlich einen unverwechselbaren leicht nussigen Geschmack gibt. Den besten so behandelten Grünkern erhalte man in Bioläden, sagt Danler.

Mit einer Getreidemühle wird zuerst das Korn gemahlen, denn Grünkernmehl erhält man nicht im Handel. Dann gibt man das frisch gemahlene Mehl, das auf keinen Fall braun werden darf, zum Rösten in einen Topf ohne jegliches Fett. Nach ungefähr 15 Minuten gibt man ein Stück Butter dazu, das ruhig braun werden kann, und dann kann man sich für oder gegen eine vegetarische Variante entscheiden, indem man entweder eine kräftige Fleischbrühe oder aber einen Gemüsefond zugibt. Das Ganze lässt man dann ca. 15 Minuten kochen und passiert es danach. Diese Suppe stellt man noch einmal auf den Herd und gibt einen Esslöffel saure Sahne dazu.

Am Ende kann man Kräuter wie Aniskraut, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Estragon zugeben, dazu geröstetes Sauerteigbrot. Eine nicht-vegetarische Variante wäre die Zugabe von Schinken-Klößchen oder einem gedämpfter Fisch.

Hendrik Otto und seine große Liebe zur Kartoffel

Auch der zweifach besternte Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer, Hendrik Otto, hegt eine Leidenschaft für Bodenständiges. So kann es passieren, dass auf der Speisenkarte des Sterne-Restaurants "Pellkartoffel mit Quark" zu finden ist oder eine geschmolzene Backkartoffel mit Camembert. Beide Gerichte - beide auf der Basis von Kartoffel - sind nicht ganz so einfach interpretiert wie sie sich anhören: Die auf Salz abgeschobenen gekochten Kartoffeln werden in beiden Fällen ausgehöhlt und mariniert - und die Schale frittiert.

Als großer Liebhaber der Kartoffel, die sich eher selten auf der Speisekarte von Sterne-Restaurants finden, hat Hendrik Otto auch eine eigene Variante von Pommes frites im Angebot, die zum Auberginen-Pulpo gereicht werden. Die geschnittenen Kartoffeln werden hierfür in einem kräftigen Sud mit Speck, Chili und Gewürzen vorgegart, dann vorfrittiert und eingefroren und am Ende wieder frittiert. So ist garantiert, dass die Fritten außen eine schöne Kruste behalten und innen ganz soft bleiben.

Foodweek Berlin

An diesem Wochenende beginnt wieder die Foodweek in Berlin: In der ganzen Stadt gibt es bis zum nächsten Samstag ein riesiges Angebot an unterschiedlichen Speisen.

Beim Stadtmenü sind Pilze das Thema: 60 Berliner Restaurants bieten in dieser Woche ein Drei- oder Viergang-Pilz-Menü an - von asiatisch über mediterran, vegetarisch oder mit Fleisch.

Hauptort der Berlin Food Week ist das Kaufhaus Jandorf in der Brunnenstrasse.

Sendung

Gedeckter Tisch mit Wein mitten im Weinberg

Aufgegabelt

Reiner Veit blickt in die Kochtöpfe der Küchenchefs. Die Sendung für alle, die möglichst viel erfahren wollen über Essen, Trinken und die hohe Kunst des Kochens.